Сыр с плесенью — пища гурманов?

Сыр — распространённый по всему миру, имеющий множество видов молочный продукт. В кулинарии он является незаменимым ингредиентом для большого количества блюд. Сыр обладает довольно высокой питательной ценностью, его польза неоспорима: в нём лёгкий для усвоения белок, витамины и минералы. Более того, это основной источник кальция, которому не найдётся равных даже среди других молочных продуктов. Всего сто грамм сыра в день – суточная норма кальция.

Вкус этого продукта значительно меняется в зависимости от вида. Бывают твёрдые, мягкие сливочные, плавленые сыры, но среди большого разнообразия особенно выделяются сыры с плесенью, которые были изобретены во Франции. Практически все знают, что это деликатес, думают, что по-настоящему оценить его могут только гурманы. Такой сыр у многих вызывает отвращение из-за специфического резкого запаха и самого факта наличия в нём плесени. Но давайте попробуем разобраться, что же на самом деле представляет из себя этот необычный продукт и в чём его настоящая ценность.

Основа сыра с плесенью – коровье молоко высокой жирности, но исключение составляет «Рокфор», который изготавливается из овечьего. Все виды деликатеса не предназначены для ежедневного употребления, его следует есть небольшими порциями (до 50 грамм в день, желательно меньше), чтобы он приносил пользу, а не вред организму.

Во всех дорогих ресторанах официантов учат разбираться в сырах. Они должны точно знать, чем один вид отличается от другого. И дальше мы поговорим о самых известных сортах. Прочитав нашу статью, вы сможете проверить знания обслуживающего персонала. 😉

Сыры с белой плесенью

Белая корочка на сыре, которая смотрится довольно эстетично, на самом деле – плесень. Красивый внешний вид и правильный вкус достигаются при соблюдении определённой технологии приготовления. Сыр с белой плесенью создаётся из жирного, створоженного молока, в него добавляют соль, а для созревания помещают примерно на пять недель в подвал или погреб, стены которого покрыты пенициллиновыми грибками. Плесень, образовавшаяся в итоге, считается благородной.

Бри и Камамбер — самые известные мягкие сыры с белой плесенью.

БРИ (Brie)

Этот сыр появился в седьмом веке в аббатстве Жуар. Долгое время он был
излюбленным лакомством королей.

Бри готовят из жирного коровьего молока, он вызревает в подвалах на протяжении нескольких месяцев. Корочка такого сыра должна быть белой с лёгкими желтоватыми и красными следами. Виды настоящего Бри: Бри де Мо, Бри де Мелен, Бри де Куломье. Мелен Блан – это название, под которым могут подавать этот сыр.

КАМАМБЕР (Camembert)

Родиной сыра Камамбер считается Нормандия. По легенде, в 1971 году его создала простая девушка, которая жила в деревне с одноимённым названием, а потому вплоть до XIX века этот сыр не признавался элитным.

Сейчас же настоящий сыр Камамбер можно считать роскошью, потому что готовят его только во Франции. Оригинальное название — AOC-Camembert de la Normandie. Настоящий Камамбер имеет индивидуальную упаковку: небольшой деревянный ящик круглой формы, в который кладут сыр весом 250 грамм.

Для приготовления одного круга сыра Камамбер используется два литра коровьего молока. Часто его подают в недозревшем виде (потому что он должен быть очень мягким) и такой сыр не подлежит длительному хранению. Вкус очень нежный, грибной.

Сыры с голубой плесенью

Такие сыры встречаются чаще, отчасти потому, что сортов довольно много. Брусочек содержит вкрапления голубой и зеленоватой плесени, которые отчётливо видно на срезе.

В процессе приготовления используют створоженное молоко, которое выкладывают в специальную форму (для того, чтобы сыворотка стекла), после чего втирают соль. Далее в сырную массу вставляют металлические иглы, через которые вводится грибок Penicillium roqueforti. После этого сыр вызревает в хорошо вентилируемом помещении на протяжении нескольких недель. В готовом брусочке можно заметить голубоватые разводы – они остаются после игл.

Сыры с голубой плесенью не вредят здоровью, но их не рекомендуется употреблять в пищу слишком часто.

РОКФОР (Roquefort)

Единственный сорт сыра с плесенью, который изготавливается на основе овечьего молока. Он появился во Франции и сейчас пользуется популярностью по всему миру: считается одним из самых известных. Настоящий Рокфор производится в провинции Руэрг, в пещерах.

Голубая плесень образовывается благодаря ржаному хлебу, который используют в приготовлении – он способствует росту грибков.

ДАНАБЛУ (Danablu)

Сыр родом из Дании, считается аналогом Рокфора, но изготавливается на основе коровьего молока. Он был изобретён датскими сыроварами около 80-ти лет назад.

Данаблу вызревает на протяжении 2-3 месяцев. Вкус довольно острый и солёный.

ДОРБЛЮ (Dorblu)

Этот сыр из Германии известен своим мягким вкусом.

Но вот рецепт его приготовления, изобретённый в начале ХХ века, строго засекречен.

ГОРГОНЗОЛА (Gorgonzola)

В Италии также есть свой сорт сыра с плесенью – Горгонзола. Он изготавливается практически по той же технологии, что и Рокфор, но из коровьего молока.

Созревает в пещерах в течении 2-4 месяцев. Имеет острый вкус.

ФУРМ Д’АМБЕР (Fourme d’Ambert)

Это самый нежный французский сыр с голубой плесенью.

Созревает в течении трёх месяцев. Вкус пряный и пикантный.

БЛЁ Д’ОВЕРНЬ (Bleu d’Auvergne)

Ещё один аналог Рокфора – французский сыр Блё Д’оверень. Он создаётся на основе коровьего молока. Отмечен особым знаком качества.

Этот сорт сыра был изобретён в XIX веке и производится в Сантальских горах. Известно, что для его приготовления требуется молоко коров особой породы. Блё Д’оверень 3 месяца вызревает во влажном погребе.

Сыр довольно влажный, не рассыпчатый, но рыхлый. Он имеет пряный вкус и очень острый, даже приторный аромат.

БЛЁ ДЕ КОСС (Bleu des Causses)

Ещё один французский сыр, отмеченный особым знаком качества.

Созревает в течении 3-6 месяцев в специальных сырных погребах, где постоянно поддерживается особый микроклимат. На вкус этот сыр может быть либо свежим, либо пряным.

БЛЁ ДЕ БРЕСС (Bleu de Bresse)

Самый новый сорт французского сыра с плесенью – Блё де Бресс. Он появился в начале 50-х годов 20-го века, для его приготовления используется пастеризованное коровье молоко. Созревает на протяжении всего 2-4 недель. На вкус мягкий, не острый.

Существуют также сыры с красной плесенью, которые ещё называют пикантными. Во время вызревания их обмывают особым рассолом, который препятствует возникновению обычного грибка. Далее сыр по-особенному обрабатывается, чтобы на нём образовалась красновато-бордовая, оранжевая или жёлтая корочка.

Польза и вред сыра с плесенью

В небольших количествах сыр с плесенью считается полезным. Он содержит кальций, различные витамины, белок, фосфор, аминокислоты. Такой сыр помогает работе кишечника, поскольку в нём есть особые бактерии, позитивно влияющие на пищеварительную систему.

Интересно, что сыр с плесенью помогает защищать кожу от солнечных ожогов – это открытие принадлежит турецким учёным. Если употреблять его в пищу, наш организм будет вырабатывать больше меланина, а потому снизится риск обгореть на солнце.

Но поскольку грибки, используемые для производства сыра с плесенью, выделяют антибиотики, их не рекомендуется есть часто. Они могут вызвать аллергию и даже заболевания кишечника, такие как дисбактериоз.

Запрещено употреблять сыр с плесенью при беременности, поскольку грибки могут негативно повлиять на развитие плода и даже привести к его гибели. Маленьким детям он также противопоказан.

Как выбрать сыр с плесенью?

При посещении ресторана вы можете поинтересоваться у официанта, какой сыр он вам может посоветовать. Если вы собираетесь попробовать его впервые, тогда лучше взять более мягкие виды, такие как Бри, например, а вот Камамбер и Рокфор – это не то, с чего следует начинать. Дело в том, что эти сыры с плесенью имеют слишком резкий, непривычный вкус и запах.

В сыре с голубой плесенью каналы, через которые поступал грибок, не должны быть слишком заметны. Желательно, чтобы вкраплений было немного.

Сыр должен быть нежным, влажным, намного рыхлым, но не должен рассыпаться. На вкус может быть слегка кислым, горьковатым, иногда острым. Запах у него «пенициллиновый».

Сыры с плесенью часто подают с фруктами, салатами и (или) хлебом.

В городе Сумы попробовать несколько видов этого изысканного деликатеса можно, например, в ресторане “Fonconi”. А чтобы просмотреть меню этого и других заведений, а также заказать столик, достаточно установить приложение “Well Done”.

Скачать приложение WELLDONE тут:

Контакты